A ciencia do Olfacto


A indústria de aromas e fragrâncias oferece a possibilidade de viver novas experiências sensitivas através da criação de novas moléculas com novos aromas e sabores. Esta procura crescente de novidade direccionou as atenções da comunidade científica, industrial e da sociedade para o sentido do olfacto, depois de séculos em que este sentido havia praticamente caído no esquecimento. Os perfumes que acompanham a história da humanidade desde sempre, ganham assim um importante destaque nos dias de hoje.

Os sentidos do olfacto e do paladar são sentidos químicos, muito antigos, muito sensíveis, sofisticados e complexos, que remontam aos primeiros seres vivos unicelulares.

Mesmo para os seres humanos, que ao longo dos séculos relegaram o olfacto para um plano muito secundário, este continua a desempenhar um papel muito importante na nossa vivência, tal como:

  • Protecção: Sinal de alerta para cheiros a fumo ou comida estragada;
  • Estimulação do apetite: o sabor é uma combinação de paladar, textura e aroma dos alimentos;
  • Comunicação: os bebés reconhecem a sua mãe pelo cheiro ou a atracção sexual é estimulada pela libertação de feromonas femininas e masculinas;
  • Terapia: utilização do olfacto na aromaterapia e na medicina, sabendo-se que as fragrâncias causam sensação de bem-estar, relaxamento, reduzem o stress e a depressão e melhoram a auto-imagem e as relações sociais e pessoais.

Os seres humanos têm a capacidade de reconhecer milhares de odores distintos, existindo 1000 genes diferentes (correspondente a 3% do nosso capital genético total) que codificam outros tantos receptores olfactivos (proteínas).

Em 2004, os cientistas Linda B. Buck e Richard Axel receberam o Prémio Nobel da Medicina, como reconhecimento pelo seu trabalho muito importante relativo aos receptores de odores e à organização do sistema olfactivo. Eles descobriram como as moléculas fragrantes se ligam aos receptores proteicos na superfície das células olfactivas do nariz, que por sua vez emitem um sinal eléctrico para o bolbo olfactivo e daqui para o sistema límbico do cérebro, que está associado ao nosso subconsciente e que controla o pensamento, as emoções e as memórias.

Quando vemos, ouvimos, provamos ou tocamos, analisamos as primeiras informações que nos chegam aos sentidos. No entanto, quando cheiramos, acedemos imediatamente a um sentimento ou memória, de uma forma muito mais vívida do que com qualquer outro sentido devido a esta ligação estreita entre o olfacto e o sistema límbico.

Na falta de informação da área científica da Biologia relativamente ao mecanismo e funcionamento do olfacto, as duas principais teorias do olfacto baseiam-se na observação do processo global para descrever o sentido olfactivo:

Teoria da forma das moléculas, apresentada por Beets (1968) e Amoore (1970): a resposta olfactiva é determinada pela forma das moléculas fragrantes, em que uma dada molécula encaixa em um ou mais receptores nasais, gera um sinal, produz uma sensação de cheiro e é reconhecida e/ou identificada se for um aroma que já se contactou e/ou conhece. A interacção entre as moléculas e os receptores assemelha-se a um sistema de chaves (moléculas fragrantes) e fechadura (receptores nasais).

Teoria vibracional, defendida por Dyson (1937), Wright, (1977) e mais recentemente Luca Turin (1996): os receptores nasais são sensíveis às vibrações moleculares dos compostos odoríferos, gerando um sinal que é interpretado pelo cérebro como sendo um odor. Assim sendo, moléculas que emitam vibrações semelhantes serão interpretadas pelos receptores nasais como apresentando o mesmo cheiro.

As duas teorias apresentam inconsistências, pelo que definir o mecanismo do olfacto continua a ser um desafio. A compreensão de como funciona o olfacto representará um avanço importantíssimo para a indústria da perfumaria (fragrâncias) e alimentar (aromas), uma vez que seria possível prever o odor de novas moléculas, sem necessidade de as sintetizar e avaliar, ganhando-se tempo e reduzindo custos na pesquisa e desenvolvimento de novos ingredientes para os perfumes e alimentos.sentido olfacto

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Transformar o suor em perfume.

Um grupo de investigadores da Universidade de Queen´s em Belfast, Irlanda do Norte, coordenado por Nimal Gunaratne, publicaram em Abril um estudo científico* em que desenvolveram um sistema de libertação controlada de perfume que é activada por água. Assim quanto mais se transpira, melhor se cheira pois um aroma é libertado em contacto com a humidade.

Numa primeira fase é feita uma síntese química em que se cria a ligação química entre a molécula fragrante e um sal líquido. Este conjunto não tem odor uma vez que o sal não é volátil. Numa segunda fase, a molécula fragrante liberta-se quando entra em contacto com a água, que quebra a ligação química, sentindo-se então o seu aroma.
Este processo tem a vantagem adicional de remover os compostos de tiol responsáveis pelo mau odor do suor, que ficam agarrados aos sais e são assim neutralizados.

Estudos da cinética da reação química mostraram que a velocidade de libertação do aroma aumenta com o aumento da quantidade de água presente na mistura. Verifica-se também que a perda de fragrância por reações secundárias é mínima, tratando-se de uma libertação controlada do aroma limpa e praticamente quantitativa.

Esta descoberta tem um enorme potencial comercial para o desenvolvimento de produtos inovadores no sector gigantesco dos produtos de cuidado pessoal e beleza. É um bom exemplo de investigação científica aplicada que pode dar um fantástico contributo para o bem-estar das pessoas.

reação suor perfume

*H. Q. Nimal Gunaratne, Peter Nockemann and Kenneth R. Seddon, Chem. Commun, 2015, 51, 4455-4457

Grasse – A Meca dos perfumistas


Situada no Sul de França, esta pequena cidade de cerca de 50 000 habitantes é, desde há vários séculos, a Meca dos perfumistas ocidentais. Um local mágico em que podemos começar a manhã junto do Mediterrâneo e terminar a caminho do topo dos Alpes.

mapa Grasse


As estações são vividas em todo o seu esplendor nesta pequena comuna dos Alpes marítimos. No Inverno, o Mediterrâneo protege os seus campos dos rigores do Inverno alpino. A chegada da Primavera traz consigo as maravilhosas fragrâncias das flores campestres. Os campos enchem-se com as flores de jasmim, mimosas silvestres, flor de laranjeira, rosas, narcisos e lavanda. E ao percorrermos os campos e acariciando cada flor descobrimos no seu pungente odor um sentimento em potência pronto a ser descoberto por um perfumista.

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No Verão chega a hora de colher o tesouro, transformando folhas, flores e pétalas nos fragrantes óleos que possibilitarão aos perfumistas completar a sua paleta para desenhar fantásticas criações.

A perfumaria aparece quase por um acaso em Grasse. No século XII a cidade produzia luvas em pele. A curtição deixava um cheiro detestável nas luvas pelo que surgiu a ideia de perfumar as luvas com as flores dos seus campos. Alguns séculos mais tarde, o fabrico de artigos em pele declinou mas a sabedoria de extrair o melhor que as flores têm para dar permaneceu até aos dias de hoje.
Existem vários livros e filmes que descrevem Grasse. O nosso favorito é “O Perfumista” de Patrick Suskind e o seu filme homónimo . Nele acompanhamos o protagonista enquanto percorre a Grasse do século XVIII quase como se lá estivessemos…e é deslumbrante.

É neste local mágico que surgem várias das mais antigas e conceituadas casas de perfumistas: Galimard, Robertet e Lautier entre outras. É nesta tradição que o Instituto de Perfumaria de Grasse  inspira dezenas de novos perfumistas nos seus vários cursos e é também por essa tradição e pela inspiração que ela proporciona que ainda hoje a Givaudan e outras grandes casas de perfumaria mantêm laboratórios para a criação de novas e surpreendentes fragrâncias.

Para os visitantes, existem também várias perfumarias e museus de portas abertas, com inúmeras palestras e actividades ao longo do ano.
Podemos ainda assim pensar que está lá ao longe, tão longe. Mas não é necessariamente assim. Há vôos diários de Lisboa para Nice e autocarros de ligação que permitem aos entusiastas chegar a Grasse em menos tempo que levariam de Bragança a Lisboa.

Estamos a um pequeno passo. Vá e delicie-se!

Nota olfactiva – O lego dos perfumes

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Com a sua ciência e criatividade o perfumista traz ao mundo novas sensações. Mas como o faz? Todas as construções devem começar pela base. De modo a assegurar uma linguagem comum, propomos esta pequena introdução à perfumaria. Será a primeira de várias referências para consultarmos sempre que necessário.

 

A nota olfactiva é a base de qualquer composição perfumada. É um ingrediente que pode ser natural ou artificial, que pode ser apenas uma molécula ou um conjunto de centenas de moléculas que têm um odor. Poderemos dar como exemplos:

 

– o Limoneno presente na casca de vários citrinos e que lhes confere o seu cheiro característico;
– a Cumarina (Coumarin) obtido dos grãos de Tonka e que simulam o cheiro a relva acabada de cortar;
2,4,6-Trichloroanisole (TCA) – composto que confere às rolhas o odor a mofo;
– a essência de rosa ou jasmim que contém dezenas de moléculas olfactivas, que no conjunto formam o aroma da flor. Tal como um maestro genial, a natureza orquestra acordes muito complexos com milhares de odores fragrantes, enquanto o perfumista tem ao seu dispor somente algumas centenas. No óleo essencial natural de Jasmim existem mais de 100 compostos odoríferos.

 

Da mesma forma que uma criança constrói castelos com blocos lego e a sua imaginação, um músico usa a escala de notas dó-ré-mi-fá-sol-lá-si ou um pintor mistura as cores primárias vermelho-azul-amarelo para obter uma infinidade de tonalidades, também o perfumista usa as notas olfactivas para criar novos aromas e emoções que nos fazem sonhar.

 

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