A ciencia do Olfacto


A indústria de aromas e fragrâncias oferece a possibilidade de viver novas experiências sensitivas através da criação de novas moléculas com novos aromas e sabores. Esta procura crescente de novidade direccionou as atenções da comunidade científica, industrial e da sociedade para o sentido do olfacto, depois de séculos em que este sentido havia praticamente caído no esquecimento. Os perfumes que acompanham a história da humanidade desde sempre, ganham assim um importante destaque nos dias de hoje.

Os sentidos do olfacto e do paladar são sentidos químicos, muito antigos, muito sensíveis, sofisticados e complexos, que remontam aos primeiros seres vivos unicelulares.

Mesmo para os seres humanos, que ao longo dos séculos relegaram o olfacto para um plano muito secundário, este continua a desempenhar um papel muito importante na nossa vivência, tal como:

  • Protecção: Sinal de alerta para cheiros a fumo ou comida estragada;
  • Estimulação do apetite: o sabor é uma combinação de paladar, textura e aroma dos alimentos;
  • Comunicação: os bebés reconhecem a sua mãe pelo cheiro ou a atracção sexual é estimulada pela libertação de feromonas femininas e masculinas;
  • Terapia: utilização do olfacto na aromaterapia e na medicina, sabendo-se que as fragrâncias causam sensação de bem-estar, relaxamento, reduzem o stress e a depressão e melhoram a auto-imagem e as relações sociais e pessoais.

Os seres humanos têm a capacidade de reconhecer milhares de odores distintos, existindo 1000 genes diferentes (correspondente a 3% do nosso capital genético total) que codificam outros tantos receptores olfactivos (proteínas).

Em 2004, os cientistas Linda B. Buck e Richard Axel receberam o Prémio Nobel da Medicina, como reconhecimento pelo seu trabalho muito importante relativo aos receptores de odores e à organização do sistema olfactivo. Eles descobriram como as moléculas fragrantes se ligam aos receptores proteicos na superfície das células olfactivas do nariz, que por sua vez emitem um sinal eléctrico para o bolbo olfactivo e daqui para o sistema límbico do cérebro, que está associado ao nosso subconsciente e que controla o pensamento, as emoções e as memórias.

Quando vemos, ouvimos, provamos ou tocamos, analisamos as primeiras informações que nos chegam aos sentidos. No entanto, quando cheiramos, acedemos imediatamente a um sentimento ou memória, de uma forma muito mais vívida do que com qualquer outro sentido devido a esta ligação estreita entre o olfacto e o sistema límbico.

Na falta de informação da área científica da Biologia relativamente ao mecanismo e funcionamento do olfacto, as duas principais teorias do olfacto baseiam-se na observação do processo global para descrever o sentido olfactivo:

Teoria da forma das moléculas, apresentada por Beets (1968) e Amoore (1970): a resposta olfactiva é determinada pela forma das moléculas fragrantes, em que uma dada molécula encaixa em um ou mais receptores nasais, gera um sinal, produz uma sensação de cheiro e é reconhecida e/ou identificada se for um aroma que já se contactou e/ou conhece. A interacção entre as moléculas e os receptores assemelha-se a um sistema de chaves (moléculas fragrantes) e fechadura (receptores nasais).

Teoria vibracional, defendida por Dyson (1937), Wright, (1977) e mais recentemente Luca Turin (1996): os receptores nasais são sensíveis às vibrações moleculares dos compostos odoríferos, gerando um sinal que é interpretado pelo cérebro como sendo um odor. Assim sendo, moléculas que emitam vibrações semelhantes serão interpretadas pelos receptores nasais como apresentando o mesmo cheiro.

As duas teorias apresentam inconsistências, pelo que definir o mecanismo do olfacto continua a ser um desafio. A compreensão de como funciona o olfacto representará um avanço importantíssimo para a indústria da perfumaria (fragrâncias) e alimentar (aromas), uma vez que seria possível prever o odor de novas moléculas, sem necessidade de as sintetizar e avaliar, ganhando-se tempo e reduzindo custos na pesquisa e desenvolvimento de novos ingredientes para os perfumes e alimentos.sentido olfacto

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